Miguel Barbot

Este tema, de onde é que vem a tua comida, pode parecer um bocadinho estranho no âmbito daquilo que nós fazemos, mas faz, para todos os efeitos, parte da essência do nosso trabalho aqui na Barbot Bernardo e no Saber Fazer. A minha experiência antes de abrir esta empresa foi muito na área agroalimentar, trabalhei em consultoria, a partir de 2006 com cooperativas agrícolas e a partir de 2008, esta foi quase como a minha principal especialização. E aquilo que nós fazemos aqui no Saber Fazer é integral na noção do que é agroecologia. Nós estamos a trabalhar com fibras têxteis naturais, que são fundamentais para o cabaz de culturas e para a proteção e rotação dos solos. Trabalhamos com a lã, que é a nossa grande especialidade e um output fantástico da agricultura extensiva, mas que é infelizmente considerado um resíduo hoje em dia. E então trazer este tema acaba por estar absolutamente alinhado com aquilo que nós fazemos nos nossos projetos.

Por outro lado, tem também uma forte relação com aquilo que foi o trabalho que temos vindo a fazer na Barbot Bernardo, de apoio estratégico na área da cultura e da criatividade e que acabou por se alinhar muito com este tema. O apoio que damos já no final da cadeia de valor, na parte da restauração. Costumo dizer que a comida é um ato de cultura, mas também é um ato criativo.

Este evento surge por causa do projeto Europa Criativa chamado TY-CO Typologies of Community. É fundamentalmente um spin-off de um festival de música chamado Alternative Brains Rule Festival, que ocorre já há muitos anos no Chipre e que dantes tinha outro nome, Afrobanana Festival. É um festival que acontece numa zona da Europa culturalmente muito complexa. Nicósia é uma capital dividida da Europa, em que metade é cipriota e a outra turca, com toda esta questão do diálogo cultural permanente, do diálogo político permanente. Está num cantinho do Mediterrâneo muito encostado ao Médio Oriente,  num território com algum conservadorismo e é um festival é de ruturas com o status quo local. Nicosia é uma cidade relativamente pequena e o festival tem tido um impacto bastante grande ao longo dos anos.

Este projeto, que é coordenado pelos nossos parceiros da Alternative Brains Rule, tem a nossa participação em Portugal e também de uma organização em Lisboa, que se chama Arroz Estúdios e que está a organizar um evento semelhante a este em Lisboa, e com um estúdio de design da Grécia chamado Loonatics Design Crew. É um projeto pequenino que nos dá a oportunidade de experimentar estes modelos de ativação de diferentes comunidades na Europa, em torno do legado do festival.

Na mesa temos cinco pessoas fantásticas e quatro projetos fantásticos. Agradeço muito à Sofia por ter aceite o convite e o desafio para ser moderadora, é a organizadora do Porto Coffee Week e do Lisbon Coffee Break, entre outras coisas. O Pedro Rocha, do Quinto Elemento e ex-Noocity. A Ana Helena Pinto, da Nutrition for Happiness, que vem também dar um contributo bastante importante. E a Mónika e o Snider, da Venn Kanteen. Para além do trabalho muito visível com o restaurante, têm todo um trabalho de retaguarda, que é aquilo que nós gostaríamos que fosse mostrado e falado aqui. Muito obrigado a todos e espero que se divirtam e que aprendamos muito uns com os outros.

Sofia Ferraz

Boa tarde! Antes de mais, obrigada Miguel e Mariana por terem organizado isto e por terem organizado este painel incrível. Eu não vou ter de apresentar aqui ninguém, já foi feito, portanto ótimo. Só um bocadinho de porquê também estar aqui deste lado e porque é que isto me faz tanto sentido.

Eu morei e tive a felicidade de morar em países gastronomicamente tão diversos como os Estados Unidos e a Itália. Portanto, para além da cultura portuguesa, também tenho estas duas vertentes, que são coisas completamente diferentes. Sou chef vegan e trabalho como consultora no projeto da ProVeg chamado Prato Sustentável, em que trabalhamos com as escolas e com o ensino da alimentação e do impacto da alimentação a nível ambiental.

Mas hoje não vamos falar de receitas nem de nutrição. Vamos falar de política e da identidade e da sobrevivência e daquilo que é a questão de onde vem a nossa comida, que não é só do supermercado, mas sim do solo, das pessoas que passaram por ela, das decisões políticas e de mãos humanas.

E Pedro, vou começar por ti, porque disseste uma coisa super interessante nesta reunião que tivemos há uns dias, sobre as cinco mil calorias de alimento por pessoa que são produzidas. E existe fome. Nós sabemos que existe fome a nível mundial, mas nós temos aqui um excesso de produção. Portanto, para onde é que vai este excesso? O que é que estamos a fazer de errado?

Pedro Rocha

Têm noção disto? Cinco mil calorias por dia que são produzidas a nível mundial per capita, ou seja, para os oito mil milhões de pessoas que habitam no planeta Terra, hoje em dia?

Eu venho das Ciências do Ambiente. Nós ouvimos falar muito de energia, mobilidade, andar de bicicleta e ignoramos completamente a área alimentar, que é um terço da fatia da pizza, não é? E não existe sustentabilidade sem olharmos para a questão alimentar. Esqueçam, é impossível. É a maior causa de perda de biodiversidade, a maior causa de degradação de solos, a maior causa de muita coisa.

E nós deparamos com esta evidência: cinco mil calorias por dia para cada um de nós. Então, se eu preciso apenas de duas mil, por onde é que vão as outras três mil? E há várias razões. Uma começa logo pela nossa boca. Quase todos nós comemos mal, comemos demais e comemos o que não devemos. Um americano, em média, come três mil e tal calorias por dia. É uma barbaridade. Depois há uma parte que deitamos fora. E depois a principal, provavelmente, é que nós produzimos energia para alimentar animais, para depois nós nos alimentarmos. Comemos a mais, desperdiçamos muito e alimentamos animais para nós nos alimentarmos a seguir. E vocês perguntam, se mudarmos a nossa dieta, não é possível melhorar (o impacto)? E a resposta é não, se comermos como comermos hoje, se distribuirmos como distribuímos hoje, não não dá. 

Mas se comermos de forma diferente, se distribuirmos de forma diferente, se não desperdiçarmos como desperdiçamos, tudo aponta para que tenhamos mais do que recursos suficientes para alimentar doze mil milhões de pessoas no planeta Terra, bem alimentadas. 

Sofia

Uma das coisas que eu defendo é que comer é um ato político. Quando tu falas de um terço da pizza, é realmente aquilo que se calhar nós, como indivíduos, até conseguimos ter mais controlo. Outras coisas que envolvem decisões, por exemplo, como é que é produzida a energia que usamos em casa, às vezes não são tão fáceis de controlar como aquilo que pomos no prato. 

Ana Helena, na nossa conversa falaste do que é que a alimentação implica, e em que é que é implicada. Como é que é trabalhar com produtos autóctones, como o projeto Terra Maronesa e os menus de identidade local? E como é que isto pode mudar não só a saúde, mas a economia de uma região como a do Porto?

Ana Helena Pinto

Muito bem, obrigada. É muito bom estar aqui (no Saber Fazer) também com este cenário e com todos estes materiais que tanto nos dizem sobre a alimentação e depois podermos dedicar este tempo a este tema que gosto muito e até estava com vontade de “engatar” e continuar aquilo que o Pedro estava a dizer. 

Eu sou nutricionista de formação. O Pedro disse que vem das ciências do ambiente; eu venho das ciências da nutrição. E, portanto, parte da minha missão é trazer esta questão da pessoa e da saúde à sustentabilidade. Relembrando, no fundo, como é que nós conseguimos preservar a nossa saúde individual sem pôr em causa a saúde ambiental e os recursos que estamos a consumir, nem tão pouco a parte económica. Porque quando falamos de sustentabilidade, temos de ter em conta que a definição pressupõe três dimensões: a dimensão social, ambiental e económica. E só é sustentável se o for de forma concomitante e coerente nas três dimensões.

Este é de facto o trabalho que nós temos feito na Nutrition For Happiness, onde nos dedicamos a contribuir para esta visão da nutrição para a felicidade, nesta ótica das implicações daquilo que a alimentação faz, da origem dos alimentos, de onde é que vêm, o que é que escolhemos comer e onde é que escolhemos comprar.

E nesta visão que temos vindo a trabalhar, pelos produtos autóctones, ou seja, pela identidade alimentar, temos uma chave de leitura talvez mais fácil, porque nos aproxima a todos de conseguir identificar o que é que é isto de ser mais saudável e ser mais sustentável. É isto que temos promovido no trabalho de consultoria com municípios, também com a restauração e com o consumidor final, no sentido de nos capacitarmos enquanto pessoas para sabermos como é que podemos fazer escolhas mais conscientes.

A Terra Maronesa, e para quem não conhece, convido a conhecer, é atualmente uma associação. Como o nome indica, é nas terras onde a vaca Maronesa, tem a sua vivência extensiva e que nos fornece uma leitura mais consciente desta questão daquilo que chamamos de alimentação sustentável e dos muitos “depende” que há quando falamos destes temas, sendo que um destes “dependes” vem das generalizações serem muito perigosas, nomeadamente na questão animal. 

A Terra Maronesa é uma associação nacional que trabalha precisamente os benefícios ambientais e aquilo que são os serviços de ecossistema de termos uma produção animal em extensivo. Isto pressupõe, por exemplo, o aumento da biodiversidade, que é o oposto da produção intensiva pecuária e agrícola.

A Terra Maronesa foi um dos projetos com os quais trabalhámos. Estivemos na criação do Manual de Identidade Alimentar da Terra Maronesa, precisamente para identificar que outros produtos autóctones, portanto falamos de variedades regionais, falamos de variabilidade genética, de conseguirmos encontrar mais diversidade nos alimentos para além dos grandes grupos. Eu costumo dizer que nós, nos últimos anos, agrupámos os alimentos: falamos na maçã, falamos na ameixa, falamos no feijão. Mas esquecemo-nos que temos várias dezenas, quase centenas de variedades regionais do feijão em Portugal  e que é por esta variabilidade que podemos ter uma riqueza genética de biodiversidade, uma riqueza nutricional e depois uma riqueza também de valor gastronómico, em termos da diversidade organoléptica, de cores, texturas, tamanhos, tempos de cozedura.

O que temos feito é precisamente assessorar os restaurantes e os chefs para conseguirem fazer o trabalho a montante. Ou seja, nós temos uma gastronomia com uma formação clássica muito baseada num paradigma que é insustentável e nós em casa fazemos a mesma coisa: pensamos no que é que vamos cozinhar,  vamos procurar uma receita na internet, vemos a lista de ingredientes, fazemos a lista de compras e vamos cozinhar. E este é um paradigma que é altamente insustentável, não é? E, portanto, nós costumamos dizer que devemos instituir o novo paradigma de cozinha, que não é novo, mas é o identitário e, portanto, reverter a ordem, ou seja, olhar primeiro para os produtos que temos, numa lógica de gestão alimentar familiar, de diminuição do desperdício. No restaurante, por exemplo, podemos olhar para a região onde estamos. Olhar para os fornecedores possíveis, os produtores, quem trabalha no sector primário, o que existe naquela zona e naquela época do ano. Então, com esses ingredientes disponíveis, pensar os menus. É esta a nossa visão. 

E como é que isto implica a economia da região do Porto? Se nós passarmos a ter fornecedores de mais proximidade, então também estamos a financiar a nossa própria comunidade. Quando falamos de alimentos e do sector primário (local), estamos a falar de financiar que a terra próxima de onde vivemos esteja potencialmente mais cultivada. Isto é um benefício económico da alimentação para a economia local, mas também ambiental: a paisagem, a terra ocupada, mais diversidade de culturas. E se falarmos do interior, nas zonas que se aproximam das zonas de montanha, falamos na prevenção dos incêndios de grande intensidade, porque muito do que acontece é precisamente pelo abandono do mundo rural. E cabe ao mundo urbano, ao comer, financiar o mundo rural de proximidade.

Sofia

Isto traz-nos a uma questão que tinha para a Snider e para a Mónica, que me falaram que conhecem noventa por cento dos fornecedores da Venn Canteen pelo nome. Isto é sustentável no modelo de negócio moderno? Ou é um luxo poder dizer isto?

Monika Blok

É uma questão do momento em que vivemos. Neste nosso mundo tudo é muito fácil. Encomendamos tudo de um sítio sem conhecer ninguém, tudo vem ter à nossa porta e o restaurante não precisa de ter trabalho. Porque, honestamente, não dá trabalho fazer as coisas desta maneira.

E o que nós podemos fazer? Podemos conhecer os nossos fornecedores e voltar  a outro ritmo, até porque também é muito mais interessante usar os ingredientes quando sabemos que o Sr. José traz o milho ou as batatas das quais ele ama e cuida. Como deveria ser. Mas nós vivemos o mundo da facilidade.

No nosso restaurante, com vinte e oito lugares, trabalhamos  com um menu de degustação e temos vários fornecedores. Temos fornecedores de ervas, da floresta e agrofloresta, e de coisas que crescem espontaneamente. Perguntamos sempre ao fornecedor sobre as ervas daninhas e tudo o que está à volta. Mas na verdade, para sermos honestos, a maior parte dos fornecedores também não conhece toda a riqueza que tem no campo. Há uma oportunidade aqui. Falamos de sustentabilidade e diversidade, mas também há modas, como as ervas daninhas que dão para comer.

Sofia

Vocês lançaram o projeto Eat.Bitz, que ajuda o cliente a ler esta biodiversidade no prato em tempo real. Querem falar um pouquinho mais sobre isto?

Snider Rodrigues

Sim, mas antes gostaria de acrescentar uma coisa sobre o modelo de negócio moderno. Isto do fornecimento alimentar é coisa antiga. Não existia Macro no século dezoito e devíamos voltar a fazer algumas coisas como antes, porque se faziam muitas coisas boas em termos de tratamento de solo e da valorização dos produtores pequenos. 

Não acho que isto seja algo criado políticamente, mas algo que diz respeito à forma como nos comportamos enquanto consumidores e enquanto empresas. Não é algo que estejamos a inventar agora, mas é ao que devemos voltar.

No que diz respeito ao Eat.Bitz, esta é uma iniciativa nossa. Contudo, gostava de dizer que o digital nunca vai substituir estar no ecossistema, estar lá fora. O projeto é simplesmente uma forma de usar a tecnologia com propósito, aproveitando tudo o que existe, incluindo IA, para maximizar o potencial, para que os clientes possam perceber e, quem sabe, ficarem curiosos sobre de onde vem a comida que estão a comer. Honestamente, há momentos em que as pessoas simplesmente querem comer, e está bem assim, mas também há pessoas em quem isto desperta algo e que querem saber um pouco mais. Esta plataforma permite isso dentro da própria experiência gastronómica.

A tecnologia foi concebida de forma a não ser intrusiva, assentando numa base de dados que construímos com todos os agricultores com quem trabalhamos. Tirámos fotografias, fizemos um mapa de biodiversidade a identificar as espécies presentes, onde crescem, qual o papel que desempenham naquele terreno agrícola. A borragem, por exemplo, tem um papel muito específico no solo. O dente-de-leão tem um papel muito importante para que outras plantas possam crescer. Existem relações ecológicas, e queremos simplesmente torná-las visíveis de forma interativa, para que as pessoas as possam compreender. Esta é a essência do projeto.

Monika

Então, como funciona? Nós escolhemos basicamente os ingredientes que aparecem em certas alturas do ano. Por exemplo, neste momento, vamos trabalhar só com primavera e verão: escolhemos os ingredientes sazonais dos quais eu gosto e gosto de usar e que depois vão aparecer no prato.

O cliente tem acesso a toda a informação recolhida junto dos fornecedores, todas as fotos, tudo basicamente sobre a planta que cresce e que está no prato. O cliente consegue ver a carta, uma espécie de pequena story também com um bocadinho de gamification. Depois pode também ter a rede, ou as conexões da biodiversidade: como aquela planta que está no teu prato pode conectar também com as plantas que estão no menu. Na carta temos ingredientes da época, uns mais comuns, outros menos comuns. Por exemplo, temos ervas daninhas, mas também temos coisas antigas, como a bolota, que fica connosco o ano inteiro.

Pedro

Vais-me ensinar a cozinhar com bolota?

Monika 

Parece um cogumelo, tem muito o sabor do cogumelo.

Sofia

Sobre a questão do valor, do preço e sobre como é que tomamos decisões. Vou dar um exemplo: tenho uma empresa de bebidas vegetais que há uns anos trabalhava apenas com produtos biológicos e portugueses, e tinha os dois selos: produto cem por cento português e produto biológico. A amêndoa deixou de ser biológica em Portugal, deixaram de conseguir a certificação. E colocou-se aqui uma grande questão: compramos amêndoa espanhola biológica e perdemos o selo português, mas mantemos a parte biológica, portanto, pelo menos em teoria, mais sustentável? Ou deixamos a biológica e optamos por manter o produto nacional? Gostava de saber o que é que na vossa balança pesa mais, o que é que vocês escolheriam? O biológico ou a proximidade?

Monika 

Aqui em Portugal a certificação é muito cara, então há muitos fornecedores que não a conseguem pagar. Para o fornecedor pequeno é muito mais difícil chegar ao cliente e o cliente não tem dinheiro para pagar a certificação. Por isso trabalhamos com muitos fornecedores que não têm certificação. 

Uma das nossas fornecedoras tem uma certificação Demeter, mas muito específica, porque costumava trabalhar com empresas na Alemanha. 

Mas temos outros que não têm. E eu acho que também é aquela questão de confiança. Vamos falar com o fornecedor, temos que conhecer os nossos fornecedores e as nossas plantas: assim consegues ir à quinta e ver como tudo funciona e sabes com o que estás a trabalhar. Então a pergunta - amendoa certificada? Deixa-a estar em Espanha.

Snider 

Esta reflexão é um processo que estamos constantemente a levar a cabo. Deixámos de usar produtos que costumávamos usar para fazer muitas coisas no restaurante, como o chocolate. Não foi o facto de não crescer em Portugal que levou a isto, mas o facto de haver muita evidência sobre deflorestação, exploração dos trabalhadores e, em alguns casos, trabalho infantil associados a estes produtos. Por isso retiramos estes ingredientes da nossa lista, cabendo à Mónika e à equipa da cozinha adaptar-se e encontrar formas de substituir estas paletas de sabor que acabámos de perder por algo mais sustentável. Portanto, não é um processo em que possamos passar de A para B imediatamente, mas sim gradualmente. No processo também aprendemos e percebemos que há outras alternativas mais interessantes, até surpreendentes, para utilizar na cozinha e que podem substituir certos ingredientes. As amêndoas, por exemplo, que geralmente implicam um grande consumo de água, levaram-nos a  utilizar um pouco mais de macadâmia como alternativa. Coisas deste género. É sempre um processo e temos a nossa própria avaliação interna para apoiar boas decisões.

Monika

Temos que ponderar as decisões. O leite de coco, por exemplo, as pessoas perguntam porquê esta escolha, o coco não cresce em Portugal. E o nosso chega-nos através de uma empresa polaca que trabalha com uma quinta biológica e sustentável. Vem de fora, é certo, mas também é a escolha mais sustentável que poderíamos fazer. Como a nossa cozinha é vegana, acabamos por ter que escolher certas coisas para as quais não há alternativa. Vamos enfrentando este desafio pouco a pouco, mas também vamos tentar ir ainda mais fundo.

Sofia

Pedro, concordas que será sempre preferível optar por uma questão de proximidade do que manter o biológico?

Pedro Rocha

Depende. E é a minha palavra preferida na área alimentar. Depende. De facto, a proximidade pode ganhar muitas vezes ao modo de produção. A proximidade tem a questão do transporte, das emissões associadas a tudo o que isso implica. Mas eu tenho dificuldade se estivermos a falar de amêndoa, que é um produto não perecível, que pode ser colhido, armazenado, atingir uma escala de produção e ser transportado num barco, o que não tem nada a ver, por exemplo, com o produzir manjericão bio, como cá em Portugal se fazia, na Guiné-Bissau: o manjericão é um produto extremamente perecível, exige uma frescura máxima e que tinha de ser transportado todas as semanas de avião da Guiné-Bissau para Portugal. Então aqui está: o que é que nós estamos a comparar? Isto não é sempre tão fácil e por isso é que vocês (Venn) têm esses desafios todos. 

Eu acho que o importante tem a ver, primeiro, com: se nós olhamos para o alimento como um produto ou como um bem comum. Se é simplesmente uma mercadoria ou se é algo como a água. Nós precisamos de água para viver, toda a gente defende que a água deve ser um bem público. E, portanto, o alimento, como é que nós o consideramos? A partir daí, mudamos radicalmente a forma como olhamos para a produção.

E para mim há três questões que eu gosto sempre de colocar. 

Primeiro: eu sei quem é que produz. A partir do momento em que existe um Hugo, um António, e o António produz para mim, a ética que surge é natural, não interessa se é certificado ou não. Há no Alentejo um produtor de ameixas com pomar altamente intensivo, tratamentos semanais. E um gajo diz assim: "Oh pá, tu dás isto aos teus filhos?" Ele disse: "Estás maluco, pá? Isto é tudo para vender. Eu cá para os meus filhos tenho a minha ameixoeira lá em casa." Portanto, há esta dissociação entre o consumidor e a pessoa, é preciso trazer humanização a esta questão.

Segundo, como é que ele produz? A partir do momento em que sei quem produz, posso começar a ver como é que ele produz. Isto já exige alguma proximidade geográfica: poder ir lá, poder ter no meu menu informação, poder convidá-lo para estar no meu restaurante e dar o seu testemunho ou até dizer aos meus clientes “olha, queres ir lá ver como eles trabalham?”.

E terceiro, o que é que acontece nesta cadeia de distribuição? Percebermos se de facto estamos a pagar especulação, não é?. Como quando compramos um cereal que foi comprado no ano passado e ficoui retido num porto porque estava a ser jogado na bolsa, porque já é um commodity. 

O sector alimentar vai estar sujeito a grande especulação. Vamos ter a questão dos fertilizantes em cima da mesa e vamos ter países a fazer o jogo de reter a produção, porque isso traz uma mais-valia depois no mercado. E se alguém passar fome, aguentem, “é só um bocadinho”, desde que não lhes falte a água sobrevivem, aguentam. Portanto, para isso nós temos que tomar conhecimento do que é que acontece nesta cadeia de valor.

Sofia

Mas isto traz-nos aqui a outra questão: um produto sustentável é um produto de elite?. Estamos a falar de um nível de vida que está a aumentar, o custo do cabaz alimentar básico está cada vez mais caro. Como é que pedimos às famílias que procurem um produto que pelo menos parece mais caro até por não vir através de um hipermercado?

Pedro

Quanto é que nós gastamos por mês em alimentos? Eu defendo que temos que começar a colocar as coisas em perspetiva. Ninguém se incomoda por gastar seiscentos euros num telemóvel, mas toda a gente acha que um quilo de batatas a dois euros é uma roubalheira. Eu fui produtor bio e uma vez fui a Miguel Bombarda e alguém, que certamente viverá melhor do que nós todos, disse-me que os produtos bio eram caros. E a minha pergunta foi: quanto é que gasta numa semana de férias? Esse valor é muito superior àquilo que gastaria num ano para ter um fornecimento de produtos alimentares bio de proximidade. Então é um problema da perceção do valor que nós atribuímos ao alimento. E enquanto não valorizarmos o alimento, não vamos chegar lá. Portanto, na nossa lista de prioridades, vamos metê-lo sempre em segundo ou terceiro plano.

E aqui há culpados. Há culpados porque nós somos bombardeados diariamente com publicidade e mensagens a vender a ideia de qualidade máxima ao preço mínimo.  Isto é mentira. Não pode existir qualidade máxima a preço mínimo. Ou não é a qualidade máxima, ou o preço não é aquele. 

Monika

E a verdade é que o preço também não é aquele, porque estamos a pagar depois nos medicamentos, na saúde, no corpo.

Sofia

A minha questão era sobre fazer as contas do que é realmente o preço da comida que comemos. Não é só o que pagamos quando compramos, mas o que o planeta paga em nível de emissões e poluição, o que pagamos nós com a nossa saúde. E quem é que está a pagar? Como é que conseguimos pensar neste valor real? E como é que conseguem transmitir ao consumidor que, ok, vais pagar mais vinte, trinta por cento pela refeição, mas isto vai trazer-te um benefício que compensa esse investimento?

Snider

O conceito é extraordinariamente simples e deriva simplesmente da economia e como fazes a contabilidade. Temos passivos, receitas e a margem. O problema que se verificou com os alimentos é que muitos dos que não são biológicos ou produzidos com boas práticas laborais têm um preço baixo não porque têm custos baixos, mas porque são subsidiados ou devido a políticas que assim o determinaram. 

Em alguns países da UE, existe agora um imposto a pagar pela utilização de fertilizantes à base de nitratos, o que não acontece em Portugal e o produtor não está a arcar com esse custo. O produto biológico tem um custo muito mais elevado, mas, a longo prazo, é melhor para tudo. Pensem nos antibióticos presentes na carne,  problemas de saúde cientificamente comprovados que, em Portugal, acabarão por recair sobre o Estado, porque este terá de tratar doenças cardiovasculares e mortes relacionadas com a alimentação. São estas coisas que constituem a contabilidade interna e externa. 

E penso que existe uma falácia de que a alimentação à base de plantas e a alimentação vegana são caras. Quer dizer, se comeres um Beyond Burger e chamares a isso de “plant based food”, então sim, essa comida é mais cara. Mas nos países ocidentais, para passar para uma dieta mais à base de plantas, não totalmente vegana, mas com mais alimentos que se encontram em Portugal, leguminosas, vegetais, frutos secos, isso reduz o custo do teu cabaz já é mais baixo do que se fosse inteiramente à base de produtos de origem animal. Ou então falamos de países do Oriente. Eu cresci num país onde 60% da população, por opção própria, não come carne, ou seja, estamos a falar de mais de 700 Milhões de pessoas. A falta de proteína não é um dos seus problemas. É uma questão à qual voltamos muitos: aqui, na cultura ocidental, temos uma obsessão com a quantidade de proteína de que precisamos.

Voltando à questão da contabilidade: quando algo é barato, é porque muitos custos não estão incluídos no preço. Portanto, está a ser subsidiado e esse custo está a ser transferido para outro lado e alguém está a pagá-lo. Ou não está incorporado no preço, mas sim na “destruição” que representa. E assim  entendemos o que podemos fazer: ter a liberdade de pagar ao produtor um preço justo, sem intermediários, e, claro, como somos uma empresa com fins lucrativos, isso altera as margens. 

Sofia

E até agora nós temos falado aqui da parte mais física, da distância dos produtores, dos custos. Mas na verdade temos aqui um outro problema por trás, que é a cegueira alimentar, porque sabemos desde pequeninos a usar um smartphone hoje em dia, mas a maior parte das pessoas não sabe distinguir a salsa dos coentros. Contra mim falo: temos em casa a salsa com uma etiqueta a dizer "coentros". De quem é esta responsabilidade de nos ensinar a comer?

Ana Helena Pinto

Sim. Antes disso, tenho aqui várias notas sobre o que falaram, não estava a querer intrometer-me.

 Voltando ao bio e à proximidade: tenho memória que há uns anos, talvez há dez anos, estava aqui no Porto, numa das lojas de produtos biológicos, e estava a observar. E naquela hora, a maior parte das compras feitas foram todos produtos biológicos, porque a loja vende produtos biológicos, mas foram produtos tipo lasanha, gelados, bolachas... Nesta discussão do que é que é o produto bio e o produto proximidade, quando falamos de fornecimento de um restaurante, estamos a falar de matérias primas, da qualidade da matéria base. Mas quando falamos para o consumidor geral, é muito importante, pormos o devido “depende”. 

Para mim, o mais importante é de facto definirmos os critérios: o que é que procuramos num produto certificado em modo de produção biológica? Que de facto tenha uma produção sem utilização de pesticidas, sem antibióticos. Que seja mais seguro para a saúde humana e para os recursos. E na verdade, na proximidade, nós podemos ter critérios de seleção dos fornecedores com uma aproximação a estes critérios, sem ter a certificação. Eu acho que este é o “depende” que a proximidade nos permite.

Só para acrescentar a este depende quando também falamos de escalas diferentes. Se eu tenho um restaurante com vinte e oito lugares, é mais ou menos possível conhecer os meus fornecedores. Mas se eu quero que isto se torne política, que se torne uma medida de escala,  eu tenho que pensar como é que fazemos estas mesmas decisões em termos do município, das refeições escolares, ou numa empresa com centenas de colaboradores. E aí temos que “querer” de outra forma.

Já agora, só para dar aqui uma achega em relação ao preço. Os produtos saudáveis, as matérias primas, os produtos base que não sejam processados com adição extra de açúcares, de gorduras saturadas ou de aditivos; são muitas vezes produtos na proximidade que nós conseguimos encontrar nos mercados, nas feiras ou nos cabazes. E podemos negociar com os produtores de mais proximidade e assegurar-lhes que a colheita deles vai ser comprada. Se esta negociação é feita antes da sementeira, a cada nova estação, a cada cultura, conseguimos ter uma base de negociação económica e de preço muito maior. E na minha visão, este é o ponto de viragem político: uma visão diferente da compra que pressupõe esta negociação prévia de proximidade.

Em termos políticos, devemos também contabilizar os custos atualmente para a saúde em Portugal. As doenças crónicas que estão em crescimento como as doenças cardiovasculares, hipertensão, diabetes, cancro, tudo isto representa um gasto público. E portanto, eu digo sempre: porque é que de repente somos mega produtores de mirtilos e kiwis? Onde é que estão as nossas dezenas de variedades de maçã, de feijão, de variedades regionais de cereais? 

Sofia

Uma outra questão: as crianças chegam às cantinas já com o paladar formatado pela indústria? Como é que o teu trabalho nas escolas tenta inverter isto? O paladar educa-se?

Ana Helena

Primeiro eu vou dizer outra coisa que também é provocatória: as crianças não chegam às escolas com o paladar formatado pela indústria. Chegam formatados pelas famílias, que são os responsáveis pelas crianças. Obviamente, as famílias têm todas uma série de condicionantes de gestão financeira, de tempo, de questões sociais. Mas nós temos hoje uma indústria que também tem inovado: há cada vez mais produtos que não têm adição de açúcar, que não têm aditivos, que têm uma lista de ingredientes curta. Há produtos que não existiam há uns anos e que são benéficos. Eu não vejo a indústria como o inimigo.

Não acho que tenhamos que moer o cereal em moinhos de água ou vento, podemos fazê-lo industrialmente e isso também é indústria.

Sofia

Quando falo em indústria, falo não só na produção em massa, mas também em todo o marketing associado, que é enorme e que influencia definitivamente as crianças. 

Os pais não têm tempo: trabalham oito, nove horas por dia, mais o tempo de deslocação. Não há horas no dia suficientes…

Ana Helena

Mas o paladar educa-se, sim, sem dúvida. Felizmente isso dá-nos muita esperança. Educa-se nas crianças, educa-se em nós, adultos. Nós hoje sabemos que há uma grande influência de preferir aquilo que se conhece. Isto vem até ainda da gravidez, e sabemos que a criança reconhece os sabores com os quais já teve contacto e o paladar vai sendo educado nesse sentido. Vai sendo educado com aquilo vai conhecendo, de uma forma muito forte, na introdução alimentar, mas também depois posteriormente. 

Agora, as crianças são muito mais do que o paladar aquilo que nós vemos no trabalho com elas é que têm uma grande abertura às histórias, ao sentido das coisas. Por isso, educação alimentar, nas cantinas, nas salas de aula, ganhamos a criança pela história em si, por conhecer, por ter um desafio, por ter um jogo, por ter uma brincadeira. E há também uma tendência para que a criança possa ser um motor de mudança da família. E isto eu acho que é de muita esperança.

Eu acho ainda que há coisas que têm de ser reguladas. A publicidade às crianças está regulada. A publicidade alimentar é um problema, mas está melhor do que há uns anos. 

Aquilo que é também a regulamentação da alimentação infantil, inclui também guidelines para as refeições escolares, ou para as cafetarias escolares, há recomendações para o comércio perto das escolas... Há uma melhoria nos últimos anos e temos que reconhecer e neste caso, cabe também aos pais certificarem-se que estão a ser seguidas. Não estamos num mundo perfeito e ainda estamos a alguns anos daquilo a que deveríamos chegar, mas também acho que é preciso muita educação dos pais e dos adultos e muita literacia geral.

Fui chamada por uma escola, creio que foi quando saiu a regulamentação dos buffets escolares. Retirou-se dos buffets escolares do secundário, sobretudo público, uma série de produtos. Fui chamada por uma associação de pais enquanto nutricionista para esclarecer algumas questões, porque os pais estavam revoltados e achavam que os seus filhos tinham o direito de comer o croissant com chocolate no intervalo. E alguns pais diziam: "Mas eu não consigo ir trabalhar sem o chocolate, como é que o meu filho vai conseguir?" E por isso acho que nos temos de educar a todos.

Monika

Nós fizemos um projeto que se chama Mesa Aberta, onde convidamos as famílias menos privilegiadas a comer no nosso restaurante e vimos algo muito interessante: não eram só as crianças que não queriam comer algumas coisas. 

Eu também tenho essa consciência que às vezes uma comida pode ser muito complicada para todos. Ums vez servi um prato que era só uma polenta, muito simples, muito cremosinha, e servi também um tomate coração de boi só com sal, que voltou para a cozinha. E eu pensei, porquê? Ao que responderam, porque esse tomate é estranho. Um tomate biológico que tem sabor de tomate é estranho. 

Por exemplo, na Polónia, lembro-me que na escola primária trouxemos cinco variedades de maçãs, abrimos cada uma para ver como as sementes se diferenciavam. Fizemos muita coisa do género com a comida e com o ambiente. E isso era a escola primária pública, sem nenhum sistema especial, sem pagar muito mais para isso.

Sofia

A educação alimentar é obrigatória. Deixem-me só perguntar aqui… o Pedro está desejoso de falar. Pedro, tu trabalhaste com adultos no projeto Ligado à Terra? E sentiste que havia interesse dos adultos em ligar-se à terra realmente? E se devemos focar a nossa formação em quem faz as compras, nos pais, ou em quem vai herdar o sistema. Se devemos começar por reeducar as crianças para que daqui a duas gerações a coisa seja realmente diferente.

Pedro

Educar as crianças e reeducar-nos a nós, os adultos. O programa Liga-te à Terra tinha um bocadinho essa intenção: liga-te a ti mesmo, liga-te aos outros, liga-te à terra através do alimento. 

Porque eu acredito profundamente que o alimento é uma espécie de relação erótica que nós temos com a natureza. Aquilo entra-nos na boca, derrete, dá-nos prazer, sentimos cheiros e sabores, e transforma-se literalmente no nosso corpo. É intimidade. Mais proximidade não existe. Não consigo fundir com uma árvore. Mas a partir do momento em que eu meto um tomate coração de boi na boca, aquilo passa a fazer parte de mim. E, portanto, há aqui uma relação e uma oportunidade de aprendizagem.

Agora eu concordo que nós, as famílias, somos todos responsáveis. Mas eu não posso deixar de perceber que mais de metade da alimentação do meu filho é feita na escola. Não posso aceitar que o Estado se demita das questões da educação para a alimentação e tudo o que isso implica. Eu não posso ser ingénuo e ignorar que .a indústria se apropriou completamente dessa fatia.

Neste momento, no município do Porto, há apenas duas ou três empresas capazes de responder a um concurso para fornecer alimentos na escola. E continuando nesta lógica de "qualidade máxima ao preço mínimo", porque o caderno de encargos exige qualidade máxima ao preço mínimo, qual é a única porta de saída que a indústria tem? Maximizar os processos e eficiência. Comprometer a qualidade do produto para entregar o que é exigido: qualidade máxima num conceito de higienização total, de segurança alimentar do ponto de vista de eu não ter uma intoxicação. Quando vamos a ver, está tudo correto e de acordo com as orientações, mas olhando para os ingredientes que estão a usar, vemos coisas que já não é batata, já é tudo pré-processado. E isto é mais de metade da alimentação do meu filho.

No Porto temos talvez três unidades de confeção para distribuir para todas as escolas e depois vamos a ver a experiência da textura, da cozedura e… quer dizer, eles não têm experiência, não se relacionam com o alimento de uma forma permanente e em múltiplas formas. Em casa, às vezes descobrimos que a criança não come couve cozida, mas come couve crua. Descobrimos que há uma miúda que não comia legumes, mas se estiverem fermentados come todos, descobriu que gosta do amargor. E a escola devia ser, e o sector público, o promotor disto tudo: de uma saúde integral e da agricultura sustentável de proximidade.

Portanto, eu discordo da Helena em parte, mas só nesta parte. É que há aqui uma questão que depois não nos ajuda em casa e depois é permitido à indústria, de uma forma muito agressiva, atacar directamente, direcionar uma mensagem. 

Os miúdos podem ser o fator de mudança, mas são também o nosso elo mais fraco e é aí que a indústria ataca com publicidade, com marketing, com produtos aliciantes, o próprio desenho da loja que nos convida para a compra de tudo aquilo que não é saudável. Não é lá em cima que estão os chocolates, é à altura da criança, ali naquele sítio quando estamos a pagar…!

Portanto, sim, nós temos essa responsabilidade. Mas nem todos teremos a informação e a consciência para perceber o impacto de uma má alimentação. E o Estado permite que isto aconteça. E, por exemplo, quase todos os municípios, se falarmos em integração de outro tipo de critérios na contratação pública, dizem que não é possível porque o Tribunal de Contas não aprova. E não é verdade.

Sofia

Era exatamente essa uma das minhas questões para ti. Usaste a expressão de que havia uma aversão política à responsabilidade de alimentar. De que forma é que os organismos públicos têm este medo? Porque é que achas que têm este medo e como é que a contratação pública poderá ser a chave para isso?

Pedro

A Ana Helena falou já um bocadinho disso. De repente viram-se os pais a dizer "mas vocês vão tirar-nos os croissants com chocolate do meu filho?" Se começarmos a determinar dieta mediterrânica nas escolas, com a porção de carne recomendável,  dizem "vocês estão a poupar dinheiro, vocês já não têm carne?" 

Portanto, sim, há um problema. E como é uma questão do eleitor: a escola é um sítio onde todos nós pomos os filhos, isto mexe muito com as perceções das pessoas e o político sabe que lhes pode dar isso. E depois não é uma coisa que as pessoas vejam muito. Quantos pais já viram o prato do seu filho na escola?

Eu diria que para o político, este não é um assunto que mova eleitores, que lhe dê votos.  Pode tirar se alguém tiver uma intoxicação alimentar. 

Acho que a partir do momento em que temos a evidência, em que as crianças nascem saudáveis, mas depois num ponto da vida temos problemas cardiovasculares, obesidade, diabetes, cancros do aparelho digestivo… Vejam a quantidade de problemas oncológicos relacionados com a alimentação. E com toda essa evidência, com a Faculdade de Ciências de Nutrição a dizer “dieta mediterrânica, é este o caminho”,  como é que temos decisores que não fazem o que está certo? Deviam assumir esse caminho e os pais quando protestarem, nós vamos ter a Helena a explicar, a Monika e Snider a mostrar que é possível fazer diferente… Era muito importante que isto estivesse no centro da agenda política, mas não está. Claro que já se avança, Torres Vedras a fazer caminho, Lisboa a fazer caminho, Porto a tentar fazer caminho, e muitos outros que não conheço, mas ainda estamos longe. 

Sofia

Vou colocar aqui uma questão: deveríamos ter aulas obrigatórias de cozinha e literacia alimentar nas escolas portuguesas? Não só saber o que é uma couve, mas como se trata a couve? Iisto na verdade não é também uma ferramenta de liberdade? Se sabemos escolher a nossa comida, sabemos tratá-la, sabemos cozinhá-la. Não deveria fazer parte da formação base dada nas escolas? Inclusive a parte de saber ler rótulos e perceber o custo real da alimentação?

Ana Helena

Sim, eu acho que sim. Mas preciso de dizer alguma coisa ainda sobre isto. Eu conheço muito por dentro o mundo das refeições escolares, pela ótica dos municípios. E na verdade, nós, enquanto empresa, temos sido consultores para acompanhar o tema das refeições escolares em municípios que pretendem de facto inovar. Há aqui algumas coisas que temos que esclarecer porque nos assustam. Eu não concordo que as refeições escolares não sejam uma prioridade dos autarcas, até porque em municípios em que temos os pais descontentes com as refeições, é o assunto que mais mobiliza.

Isto pode parar uma escola, pode trazer a comunicação social, pode pôr em causa a autarquia. E nós sabemos que a alimentação mexe connosco, porque todos precisamos dela, porque gostamos, porque nos dá prazer, mas porque também na alimentação se acabam por colocar muitos descontentamentos que às vezes são outros assuntos. O que acontece é que às vezes pode não haver a consciência suficiente do ponto onde temos que chegar.

Mas eu acho que é efetivamente uma prioridade política, sobretudo porque as refeições escolares passaram, nesta descentralização de poderes, para a responsabilidade dos municípios. Antes estavam entregues ao Ministério da Educação. Hoje é dos municípios. Portanto, os municípios têm a responsabilidade, mas também têm a possibilidade. E por isso é que há municípios que começaram agora a pensar sobre estas questões. Também traz novo espaço de liberdade para se poder inovar.

Mas é importante saber que nas escolas não é a indústria que fornece: é a restauração coletiva especializada em fornecer cantinas. O que acontece é que os municípios têm que saber contratar. Se eu não sei o que quero e digo só o preço, estou a contratar uma coisa que custa aquilo. Mas se eu sei o que quero, eu digo com este preço eu quero isto, isto e isto. E há municípios onde a batata entra inteira com casca porque o município assim o contratou. Outros municípios não especificaram nada e a empresa presta o serviço como entende.

Há municípios onde o caderno de encargos especifica: tem que haver fornecimento de pescado fresco duas vezes por semana, carne fresca e não congelada, frutas e hortícolas frescos não congelados X vezes por semana, a batata tem de ser inteira. O problema não é da restauração coletiva, é saber contratar. Os municípios têm, agora com a descentralização, mais responsabilidade, mas também mais liberdade para inovar.

E nem a indústria é o inimigo, nem a restauração é o inimigo. Os restaurantes têm que ganhar dinheiro para sobreviver, mas os restaurantes sabem que continuam a existir no mercado se o cliente lhes dá valor. A restauração coletiva especializada em fornecer cantinas: o sucesso dela depende dos critérios que os municípios colocam. A mesma empresa que fornece às escolas fornece empresas privadas com conceitos completamente diferentes e não é porque a empresa não quer ou não sabe. É porque o cliente A, B ou C contratualiza com ela um menu diferente. O problema não é da restauração colectiva, é de quem contrata.

Lá está, eu tenho a visão de que estamos numa consciência social transitória. Precisamos cada vez mais de ter uma educação para a vida, uma educação que nos permita fazer escolhas conscientes. E a educação alimentar faz parte disso. É educação para a saúde. Temos clubes nas escolas de educação para a saúde, clubes ambientais, e falta colocar a tónica da alimentação como a grande produtora de saúde. Há escolas que começam a ter hortas, há projetos externos que entram nas escolas. As AECs são uma das grandes janelas de oportunidade e há cada vez mais AECs dedicadas à educação alimentar.

Se virmos que os cidadãos do futuro têm que saber o que escolher comer, e que isso vai determinar a sua saúde e bem-estar, e que isso também faz com que haja um país com menos custos públicos porque há menos custos para tratar a doença e ao mesmo tempo pessoas mais conscientes, mais satisfeitas, mais participativas, mais produtivas.

Sofia

Se eu pudesse mudar uma única coisa no sistema educativo ou no sistema político, o que é que mudariam para que todos tivéssemos uma maior consciência de onde vem a nossa comida? Ou que realmente isto fosse tudo mais sustentável.

Snider

Não posso pronunciar-me sobre a vertente política da questão, mas penso nas aquisições públicas, dependendo da fonte, quando se fala da UE, fala-se de que 10 a 15% do orçamento é utilizado em aquisições públicas de alimentos, ou seja, em hospitais, escolas, cozinhas públicas e tudo o mais. 

Portanto, se isso mudasse, se o critério do preço mais baixo deixasse de ser o único critério e se incluíssem critérios como não se poderem utilizar ingredientes transformados, só ingredientes integrais, ou certificação de agricultura biológica, quem oferecesse apenas o preço-base já não poderia ganhar, porque esse preço não seria viável. Penso que a maior mudança a nível político pode surgir aí e que isso terá um efeito em cascata, porque quando falamos do orçamento, estamos a falar de milhares de milhões ou até biliões de euros. E é aí que o sistema, que se baseia em alimentos baratos, em que os alimentos saudáveis são caros, pode começar a mudar. É isso que considero um artefacto político que existe porque as políticas foram implementadas ao longo de décadas para criar essa situação. Portanto, se isso começar a mudar a esse nível, poderemos assistir à promoção destes métodos de agricultura que são melhores e mais interessantes.

Se pensar em Portugal, isto verifica-se numa indústria, a da cortiça no sistema do montado. Pelo menos, existem regras muito rigorosas sobre quando se pode colher, pelo que há um incentivo para proteger efetivamente a árvore para obter o produto. Essa é uma das indústrias únicas em que se extrai algo, mas para extrair algo, é preciso proteger essa mesma coisa. Por isso, trata-se de desenvolver esse sistema. E, claro, as medidas mais importantes caberiam ao órgão responsável pela elaboração das políticas, neste caso, os municípios, no que diz respeito aos contratos públicos escolares. É aí que vejo que a mudança pode acontecer.

Pedro

Para mim, era central que a nível municipal se separasse do modelo de terceirização das cantinas e se assumisse a autogestão das cantinas. Que cada cantina pudesse funcionar como uma unidade que possa ligar-se com o território, que possa ter orientações claras para privilegiar modelos de produção mais sustentáveis, mais próximos, com sazonalidade e que possa ter uma relação direta com o produtor. Uma relação muito mais direta, já agora, com aquele que vai comer.

Obviamente, quando trabalhamos com um sistema muito centralizado, se vem cenoura cozida e aquela criança não gosta de cenoura cozida, está tramada, não vai haver mais nada. Mas uma cantina autogerida, onde a senhora que lá está sabe que o Joaquim ou a Maria não gosta de cenoura cozida, mas que sabe que eles adoram brócolos, ela troca por brócolos. É esta flexibilidade. Quando temos sistemas grandes, eles exigem muita rigidez. Ser autogerido é uma possibilidade que acho mais interessante, mesmo que implique mais algum custo.

E porque os municípios de repente vêem-se numa situação de "não posso apertar muitas regras porque da forma como isto está feito, talvez não consiga encontrar quem responda ao concurso." Enquanto forem cantinas autogeridas, abre espaço, vai poder haver modelos que trabalham com fornecedores mais pequenos, outros modelos de produção. Quando o que temos hoje aqui no Porto é contratos de sete milhões de euros, de facto, é preciso uma empresa com indústria nas costas que tenha capacidade para responder às exigências. Portanto, essa era a minha grande mudança. Começa em nossa casa, sem dúvida.

Ana Helena

Eu faria uma campanha de identidade alimentar nacional. Acho que precisamos, como país, de conhecer o valor que temos, o valor dos produtos diferenciados que temos, do receituário, da cultura alimentar. Era muito importante tomarmos consciência disso e de quão isso é diferenciador. Associada a esta campanha, uma preservação dessa mesma identidade, que tem que começar pelo setor primário: um apoio ao mundo rural para que não esteja abandonado. E para que as culturas que estão em vias de extinção — porque estamos muito habituados a falar nos animais em vias de extinção, mas temos muitas sementes alimentares em vias de extinção, sejam colocadas na terra para que continuem a germinar e nos alimentem.

Monika

Quase todas as respostas foram ditas — concordas que ficava resolvido com três situações diferentes? Sim, também. Mas eu também acho que podemos — nós, os restaurantes — dar o nosso voto nessa questão: organizar workshops, com ou sem o apoio do Estado, juntar restaurantes que pensam no mesmo sentido, trabalhar por esse lado. E também o contacto com os fornecedores vai por esse lado — envolver todos.

Comentários do público

Miguel Barbot

Vamos olhar para a nossa agroecologia nacional. Aquilo que é o nosso montado é uma paisagem humana com dois mil anos ou mais, em que basicamente todo o equilíbrio que é conseguido com a azinheira, com o sobreiro, com o gado. É um equilíbrio muito, muito precário, e que precisa de que os autores sejam efetivamente rentabilizados. Mas a política que temos não é essa.

Tudo o que nós temos, e que é muito facilmente maltratada pela opinião pública, é uma política de: ok, estes agricultores que aqui estão estão a prestar um serviço ambiental e nós vamos pagá-lo com dinheiro europeu. E é muito importante que nós mantenhamos aquelas pessoas no território com meia dúzia de ovelhas, com produções muito pouco produtivas, mas altamente valiosas. Isto na linguagem da indústria: é pouco produtivo. Mas estamos a dar dinheiro a estas pessoas para manterem as suas produções lá, pelo serviço ambiental. E a narrativa que temos na opinião pública é que aquela gente é toda subsídio-dependente, são uns broncos, que estão ali a sugar dinheiro público. Mas na verdade estão a fazer um papel fundamental e esta comunicação não passa.

Por outro lado, também temos o oposto: temos a radicalização ética. Nós precisamos de gado no campo: o gado não tem predadores e por isso temos que introduzir predadores. Mas isso vai incomodar. Esta semana vi um vídeo super divertido de linces atrás de gatos no sul de Espanha. É uma boa notícia e uma má notícia? depende. O lince está lá a reclamar o seu território e a afastar outros predadores e o gato, na verdade, é uma espécie exóstico. Mas são os nossos gatinhos. Tudo isto faz parte dos tais equilíbrios e dos muitos "depende". A informação deve existir para podermos olhar para as coisas e tomarmos as nossas decisões de acordo com a nossa consciência, mas decisões informadas.

Pedro 

Isso é tudo uma questão de espírito. É uma questão de valores e de comunicação desse valor. Como é que nós atribuímos valor? Como é que nós contabilizamos o valor de um serviço de ecossistema? Por exemplo, um apicultor ganha talvez seis, sete euros por quilo de mel, mas a colmeia tem talvez dez vezes mais valor do que o mel que produz, pela polinização. E ele não recebe nada por isso. Como é que chegamos lá? Como é que atribuímos um valor económico a algo que é difícil de medir? No caso das abelhas está mais estudado, mas há outros: o carbono, a fertilidade do solo, a preservação de uma variedade. Qual é o valor económico que isso tem?

Miguel

Continuando a falar a linguagem da indústria, como é que tu crias escala para que haja efetivamente ganhos que permitam que não aconteça o que acontece hoje? Por exemplo, no projeto agroecológico na Herdade do Freixo do Meio, aquelas carrinhas que saem dali, vão abastecer que famílias? Se calhar não é uma coisa democrática. Como é que se democratiza o acesso? Com escala? Com mais explorações? Com processos? Com a intervenção do Estado? É uma pergunta legítima, certo? Estamos a criar processos que não são equilibrados do ponto de vista social, não é? E já não estou a falar do acesso à informação, estamos a falar do acesso financeiro às coisas…

E há outras. Por exemplo, quando falamos do cooperativismo, as grandes cooperativas hoje em dia em Portugal são entidades que, apesar de terem um cariz de economia social e democrático, são sociedades que não diferem muito de uma grande empresa nos métodos e nas formas de estar. 

Ana Rita de Arruda

Não há sistemas democráticos e igualitários em nada. Na saúde, nos têxteis. Esse é um problema de base do capitalismo e dessas coisas. A indústria alimentar só anda um bocadinho à frente dos têxteis. Nós não vivemos num mundo igualitário. 

Monika

A comida biológica também depende muito do país. Na Polónia, compro-a no mercado com um preço muito mais barato do que na Alemanha.

Ana Rita de Arruda

Eu li um estudo que diz que há basicamente duas culturas alimentares, ou macro-culturas no Mundo: as que vêm do trigo e as que vêm do arroz e que funcionam de forma diferente - porque aquilo que é socialmente mais necessário para o trigo, que é mais individualista, é diferente daquilo que é necessário para o arroz, que é muito mais colaborativo. E por isso, as culturas baseadas no arroz tendem a ser mais rígidas, com mais necessidade de controlo e as de trigo são mais individualistas. 

Pedro Rocha

São até quatro - o trigo, o milho, o arroz e a cana do açúcar, apesar desta última não ser base alimentar para ninguém… Mas isto teve impacto não só do ponto de vista da colaboração, mas também tecnológico. 

Relativamente à questão que alguém referiu de porque é que produzimos mirtilos ou kiwis?A produção é conduzida por condicionantes: aptidão territorial, disponibilidade de terra, de água. E há a questão do valor económico que se pode extrair. Acrescentaria ainda a necessidade constante de vender um novo produto pelas consultoras. Já bateste tanto no mirtilo que dizes: agora o quê? Pistachio? E arrasta todo um conjunto de pessoas que tem terreno e não sabe o que lhe há de fazer para essa loucura.

Nós percebemos que temos um país único, com identidades regionais únicas, com uma biodiversidade que bate recordes a nível da Europa. E nós podemos resgatar tudo isto. Não podemos é querer competir com os turcos na azeitona, ou com os polacos nas maçãs. Mas podemos ter, por exemplo, em Arcos de Valdevez o feijão-tarreste. Ter a única variedade de maçã portuguesa denominada Bravo de Esmolfe. Quem é que conhece o Pardo Lindo, o Pipo de Basto, o Malápio Fino de Gouveia? Ninguém. E elas estão todas guardadas ali em Viseu. Então nós temos que pegar nisso e perceber que esses são os nossos diamantes. O nosso ouro é começar a meter, aí sim, os municípios à boleia do trabalho da Ana Helena, começar a enfiar isso pela goela abaixo das crianças. Arrastar os pais para isso. Mas sem ceder à tentação de que vamos conquistar o mundo com maçãs. Os polacos vão-nos logo dez a zero nas maçãs. Não é isso. O que podemos ter é o azeite com aquele efeito "uau!".

Ana Helena Pinto

Eu tenho sentido que as coisas têm mudado muito nestes últimos vinte anos. Aquilo que aconteceu com os agroquímicos faz parte de um fenómeno da nossa evolução social global, a Revolução Verde e esta facilidade de acesso a produtos que são vendidos como sendo muito importantes e que aumentam a produtividade. Mas quem conhece a terra e dedica a sua vida à natureza é um grande leitor do sistema.

Encontrei vários pequenos produtores portugueses tradicionais, com a idade já avançada, a tomar consciência que aquilo que usaram durante algum tempo, porque lhes foi vendido e porque era uma grande revolução, fazia mal à terra. E temos um reverter do sistema neste sentido, do próprio produtor, sem grande formação formal, mas com a formação empírica daquilo que foi vendo acontecer, perceber as consequências e voltar atrás no conhecimento que já tinha.

Nós temos no interior as associações florestais e agrícolas a voltar a procurar formação em modo de produção integrado, em enxertia de variedades regionais. Temos pessoas que dedicaram a sua terra a adquirir fruteiras de variedade regional, que estavam quase em vias de extinção, sem qualquer benefício comercial, mas por amor à terra e por reconhecerem o seu valor. São sinais extremamente positivos. Continua a ser um nicho, mas é um nicho onde temos que nos focar, não o único, mas um para o qual devemos olhar muito.