MIGUEL BARBOT  Bem-vindo aos Ossos do Ofício.

TIAGO TEIXEIRA  Obrigado.

MIGUEL  Fico muito contente por te ter aqui. Na verdade, também é um projeto que vi nascer. Já nos conhecíamos do tempo do Época, já nos conhecíamos da Velo Culture e tenho vindo a acompanhar aquilo que estás a fazer nos últimos anos, de perto, com muito gosto e com muita, muita admiração. Portanto, o Tiago é a pessoa por trás de tudo, desde imaginar isto até pôr isto como é agora. Queres falar um bocadinho do teu percurso? O que é que aconteceu antes? 

TIAGO  Voltando bastante atrás: quando estava no secundário, fiz um ano de pausa porque não sabia bem o que queria fazer da minha vida. Estava ali entre Engenharia Mecânica e Arquitetura, que ainda são duas coisas que me interessam hoje em dia, mas que não exploro. Durante essa pausa estive a trabalhar como administrativo numa escola de línguas, e aquilo tinha um período muito grande em que eu não tinha nada para fazer, mas tinha de estar presente na escola para o caso de aparecer alguém. Durante esse período comecei a ver vídeos de cozinha, especificamente do Gordon Ramsay. Achava imensa piada àquilo na altura. Comecei a imprimir as receitas, a organizar tudo direitinho e comecei a cozinhar quase diariamente lá em casa para os meus pais. Isto durou quase um ano. Mais perto do fim desse ano, alguém me disse que eu podia fazer disto a minha vida, o que não era algo que eu contemplasse, porque os Arcos [de Valdevez] são uma terra pequena e a mentalidade é bastante diferente da da cidade. Normalmente, as pessoas que acabam a trabalhar em cozinha são pessoas com menos habilitações, e o trabalho é muito mais tradicional. O estilo de comida… e é um trabalho bastante duro. Muitas vezes de manhã à noite, porque os restaurantes abrem ao almoço e ao jantar.

MIGUEL  E esse espectro de horários repartidos acaba por ser um bocado… Também não é só nos Arcos, não é?

TIAGO  Sim, sim. É um sistema familiar, ecossistemas familiares, e não só. Grandes restaurantes de chefs famosos também entram um bocado nesse jogo, que é um bocado… Como é que se diz? Agora não me lembro.

MIGUEL  Explorador?

TIAGO  Não…

MIGUEL  Tóxico?

TIAGO  Tóxico. Sim, sim, sim. A nível de horas, inclusive.

TIAGO  Vim para o Porto, estudei aqui no Porto e depois fui estagiar para fora.

MIGUEL  Estudaste o quê? Porque é que vieste para o Porto estudar?

TIAGO  Olha, foi o que me disseram que eu podia estudar, e eu aceitei. Não fazia ideia. Mas queria vir para o Porto, também era perto de casa e tinha aqui família. Eles tinham um apartamento onde pude ficar, então tive essa sorte de ter uma renda muito mais acessível. Aquilo é mais ou menos em Matosinhos, e eu vinha para o Porto todos os dias. No fim desse período fiz o estágio, que era o que mais me interessava: ir para fora. Achava que ia emigrar. Fui para Estocolmo, foi a minha primeira escolha. Fiz o meu estágio lá e voltei. Não quis ficar. Depois andei à procura de trabalho aqui, antes de tentar novamente ir para Copenhaga fazer lá uns pequenos estágios. Na altura surgiu uma oportunidade de ir para lá. Nesse ano de intervalo, sei lá, recebi ofertas de trabalho que, agora que olho para trás, são absolutamente ridículas. Não vou especificar os lugares. Recebi uma oferta de trabalho de novecentos e qualquer coisa euros. Como primeiro trabalho, parecia-me um sonho. Isto foi há sete, não faço ideia… dez anos... Mais de dez anos. E parecia-me: uau, primeiro trabalho, vou já receber novecentos e tal euros, que fixe! Mas depois, durante a entrevista, foram-me explicando como era o trabalho e o horário. Essencialmente, entravas às nove da manhã para fazer prep e fazias o serviço de almoço, isto como parte de uma equipa. Depois existia a pausa da tarde, que logo na entrevista me disseram que normalmente não faziam, porque havia muito trabalho. Portanto, a ideia era eu trabalhar das nove à meia-noite, uma da manhã, seguido, só com pausa para almoço e jantar. Depois fiz os meus cálculos e aquilo dava tipo dois euros e vinte à hora. Afinal, os novecentos euros já não valiam assim tanto dinheiro.

MIGUEL  Eram três turnos, basicamente.

TIAGO  Essencialmente, sim. E não aceitei. Mas alguém aceitou, percebes? Porque há sempre alguém que cai um bocado nesta armadilha.

MIGUEL  Sim, mas essas são as histórias que ouves. E não é só cá, é em todo o lado.

TIAGO  Sim, sim, sim, sim. É a cozinha. Há cozinhas melhores e outras piores. E também nos cabe a nós, como profissionais, lutar um bocado contra isso, embora seja difícil, porque às vezes simplesmente precisas do dinheiro a todo o custo. Mas é importante relatar e tornar visíveis esses espaços, porque essa visibilidade acaba por anular a possibilidade de continuarem a fazer isso. Aliás, recentemente o Noma está a explodir por causa dessa mesma situação. Não só de não pagarem às pessoas, mas de o ambiente ser extremamente tóxico e violento, o que é um bocado triste. Mas pode ser que esta bolha a explodir, que agora está a começar a incluir outros restaurantes, e que está a ser uma espécie de buraco negro, leve à melhoria do espaço de trabalho. Curiosamente, a restauração, pelo menos a minha, se calhar a minha bolha, não é aquilo que vamos lendo e que vou ouvindo em podcasts.

MIGUEL  Mas esta é uma questão de que vamos falar mais à frente: uma forma um bocado diferente de encarar a cozinha, a toxicidade da cozinha, a forma de estar e aquilo que é o próprio negócio. Ou seja, pôr em causa as fundações da indústria, daquilo que é suposto acontecer.

TIAGO  Sim, sim, sem dúvida. Sem dúvida.

TIAGO  E depois voltei para Portugal porque também surgiu uma oportunidade, que foi a abertura do Época.

MIGUEL  Trabalhar por conta própria.

TIAGO  Sim. Foi uma decisão mútua com a minha parceira na altura. Acho que foi por causa disso e também para tentar acrescentar alguma coisa ao Porto. E o horário diurno dá mais qualidade de vida para nós e também para as pessoas que trabalhavam para nós. Pronto, depois passou essa fase, abri o Hakko e continuo com essa mentalidade. Abrimos cinco dias por semana. O fecho são dois dias seguidos. As folgas do staff são dois dias seguidos, e não um dia e meio de folga a cada cinco dias e meio de trabalho, porque isso ainda é uma coisa que existe na lei. Não percebo bem como, mas existe: tens um dia e meio de folga. Não há horários repartidos. Toda a gente trabalha as horas seguidas, com as pausas respetivas. Tenho muita flexibilidade nesse aspeto também. Às vezes acontece até trabalharem menos horas do que o horário: em vez de trabalharem oito, trabalham…

MIGUEL  Já tinhas isso no Época, e é o modelo que acaba por estar agora aqui.

TIAGO  …e para mim está tudo bem. A partir do momento em que o trabalho está feito e a qualidade existe, não vou precisar de exigir mais, porque as pessoas têm de gerir o seu próprio tempo, não é? Temos de ser adultos e conseguir organizar a nossa vida um bocado dessa forma. Portanto, desde que isso exista, se saírem uma hora mais cedo e conseguirem fazer tudo com boa qualidade e naquilo que é esperado…

MIGUEL Olhando para esta ética com que vocês fizeram o Época na altura, e que ainda continua, tu transportares isto aqui para o Hakko também tem a ver com valores, com a forma como vocês estão na vida, não é? E um grupo alargado de pessoas cada vez mais pensa assim.

TIAGO  Sim, há cada vez mais espaços com este pensamento.

MIGUEL  Em 2022, meses depois, estávamos a sair da pandemia. Pensaste um bocado antes e decides abrir o Hakko. Havia uma visão, na altura, para aquilo que seria?

TIAGO  A visão inicial era bastante minimalista, no sentido em que eu queria explorar muito a parte de padaria. Era uma coisa que me tinha vindo a interessar cada vez mais, e estava a perceber que gostava muito de trabalhar dessa forma. Começou numa micro cozinha que construí dentro do apartamento em que vivia na altura, e funcionou com vendas ao fim de semana, para pessoas que levavam umas coisas para casa, ou alguns cafés que tinham as nossas coisas em revenda. Isso foi funcionando assim durante… não foi um ano, mas quase um ano. Entretanto, esta loja apareceu. A renda era acessível e era uma coisa que eu conseguia pagar com aquilo que estava a fazer na altura. Então, foi isso. Depois comecei a dividir-me entre fazer produção e fazer as obras, e eventualmente conseguir fazer funcionar a parte económica: construir o espaço de uma vez e ficarmos só nisso. E depois lançar o Hakko, mais uma vez de uma forma muito mínima, muito budget. Não tínhamos metade dos equipamentos que temos hoje. Portanto, o Hakko tem sido um reinvestimento ano após ano. Inicialmente era suposto ser só a padaria. Eu tinha uma ideia muito glamorosa de fazer uma padaria, conseguir estar a fazer a produção e o serviço, servir nos copos de vinho e ser assim bué relaxado. Por necessidade própria, mas também porque acho que o modelo de negócio se calhar não era assim tão sustentável, ou se calhar eu estava na minha cabeça a viver noutra cidade, tive de adaptar um bocadinho.

MIGUEL  Não acho que os modelos estejam tão equilibrados, pelo menos na Europa. Os custos estão elevados em todo o lado, a concorrência é grande, é muito difícil. Tens modelos específicos. É fácil se o espaço for teu.

TIAGO  Isso. Mas sim, é difícil pegares numa coisa só e fazeres só isso. Também é difícil para mim, porque preciso de muitas coisas diferentes na minha vida a nível criativo. Assim, tenho todos os pontos que me interessam: tenho a parte de café e bebidas, tenho a parte de padaria e pastelaria e tenho a parte de cozinha. Tudo isso me interessa.

MIGUEL  É uma história muito parecida com a de muitos outros clientes que temos, na verdade. Esta drive criativa por trás, que faz com que um espaço destes surja. É muito profissional, mas muito do it yourself também. Estás a dar muito de ti aqui, seja nos processos, na cozinha, na oferta que tens, naquilo que é essencial no restaurante, que é o que as pessoas comem e bebem, até à decoração do espaço e à construção de tudo isto. Ou seja, não há aqui um investidor ao lado com muito dinheiro, não há um arquiteto a vir aqui fazer a casa, não há consultores a olharem para a ementa a toda a hora.

TIAGO  Sim. Tem sido um processo longo de melhoria, dia após dia, mês após mês. Ir procurando onde podemos agora dar o próximo passo do investimento dentro daquilo que temos, que é um espaço pequeno. Não produzo o dinheiro para dizer: vou abrir o segundo aqui ao lado, depois abro o terceiro e faço uma escala incrível. Também não tenho interesse nisso. Não é o tipo de expansão que me interessa fazer.

MIGUEL  Então a verdadeira fermentação não é só o nome…

TIAGO  Sim, sim. Os vários caminhos por onde consigo expandir o Hakko, mas ao mesmo tempo tendo em conta o input das pessoas que aqui vêm. Às vezes pergunto a amigos ou a clientes mais próximos, ou tento perceber eu, de um ponto de vista de satisfação, o que é que posso melhorar aqui. Depois há também as sensibilidades pessoais. Fizemos um isolamento acústico que era absolutamente desnecessário. No entanto, para mim era muito necessário, por ter essa sensibilidade. Então fizemos esse investimento porque achámos que faria sentido, e acho que faz sentido para o conforto que este espaço consegue dar. E muitas outras coisas: a forma como pensamos a luz, a comida, os pratos, como as coisas são servidas e apresentadas. É tudo isso. E essa parte criativa passa depois para uma parte mais exigente e mais regrada, como o custo das coisas e os preços que praticamos, que também têm de entrar nesse jogo, não é? Há muitas coisas que gostava de fazer, mas quando vou calcular os preços, de repente: tenho de vender isto a sete euros? Não dá. Não consigo fazer isso tudo. Não faz sentido neste momento.

MIGUEL  Depois vou querer falar um bocadinho dessa parte, não mais técnica, mas mais específica, dos processos e dos custos. Esta é uma indústria de margem baixa, intensiva em cash, intensiva em pessoas, em trabalho.

TIAGO  Sim. E ainda assim, para manter pessoas especializadas…

MIGUEL  Sim, que são ainda mais difíceis de encontrar, com concorrência no mercado de recursos humanos. É um mercado de trabalho praticamente com pleno emprego, não é?

TIAGO  E acho que, voltando àquela questão da forma como a maioria dos restaurantes funciona, as pessoas com o tempo também ficam um bocado fartas e desconfiadas das ofertas. Então fica mesmo difícil encontrar pessoas, porque simplesmente já não estão para aí viradas, ou já saíram da área. Pessoas que eram incríveis a cozinhar e a quem já não apetece cozinhar, porque não conseguem viver essa vida, porque não conhecem outra coisa a não ser esses restaurantes que efetivamente têm esse ambiente mais nocivo.

MIGUEL  E são pessoas novas na restauração, pessoas a querer sair, ou pessoas que nunca trabalharam na restauração e querem entrar?

TIAGO  Claro que há os outros todos no meio, mas há muito quem esteja a começar, principalmente o pessoal que vem de outras áreas, já com alguma idade, que já não tem a energia de um puto de dezanove ou vinte anos…

MIGUEL  Sem dúvida.

TIAGO  …e que também não tem a experiência de alguém que sabe como as coisas funcionam, que já passou por lá.

MIGUEL  No teu caso é um bocado atípico, não é? Porque tiveste pouco tempo de experiência profissional por conta de outrem... Foi muita aprendizagem própria, e fizeste a maior parte do caminho sozinho, não é?

TIAGO  Acho que é ok aprender as coisas sozinho. Acho ótimo. Sem dúvida que o processo de aprendizagem acaba por ser mais longo. Mas acho que o importante é o critério que tens para perceber: isto já está bom o suficiente para ser público. Até ali tens de dar o litro e falhar vezes sem conta. Se tiveres uma pessoa a chegar aqui e dizer "olha, é assim que se faz isto", e está feito, está entregue, um dia, quando tiveres dificuldades em fazer essa receita, não vais saber resolver. A vantagem de aprenderes por ti próprio é que vais falhar tantas vezes até chegar lá que, quando tiveres um problema, sabes exatamente qual é. Ou vais ser muito bom a descobri-lo, porque já fizeste todas as falhas possíveis e imaginárias para conseguir chegar ali. Portanto, acho que existe uma certa vantagem em não aprenderes tudo de um livro, ou em as pessoas não te entregarem tudo na mão, porque assim é mais fácil absorver a informação e fazer bem. No entanto, valorizo muito alguém que não tem o conhecimento, mas tem toda a vontade de aprender.

MIGUEL  Isso faz parte destes modelos híbridos? Bem, não é bem híbridos, mas destes modelos que são um bocadinho diferentes, ou bastante diferentes, daquilo a que as pessoas estão habituadas. Aparentemente, são negócios para turistas. Mas quando conhecemos as pessoas, essa não é a motivação delas.

TIAGO  Sim, principalmente neste meio, nesta pequena comunidade em que estamos.

MIGUEL  A vontade de fazer as coisas para as pessoas de cá, a vontade de fazer bem, a vontade de desenvolver a cidade. É uma coisa muito curiosa, porque são pessoas que fazem parte de uma geração que viajou e que tem níveis de exigência elevados, não é? Mas, ao mesmo tempo, isto parece que está aberto poucas horas. As pessoas passam e ainda não abriu, ou já fechou.

TIAGO  Sim, sim, sim. Ouvimos muito isso: "já está fechado, são três da tarde". Mas nós já estamos a trabalhar há oito ou nove horas, sei lá, depende do fluxo. A equipa está organizada dessa forma. Na realidade, se não estou em erro, estamos abertos sete das oito horas de trabalho do dia.

MIGUEL  Portanto, se formos a pensar que têm de servir as pessoas que passam aqui nesse dia e produzir para as pessoas que ainda aí vêm, como é que organizam isso? Em termos de dia anterior? É preciso um sistema muito bom e muita organização?

TIAGO  Temos muita atenção àquilo que metemos nos menus e à forma como os pratos se encaixam uns nos outros a nível de intensidade de preparação. Se existir um prato que requer muita atenção ou muitas horas de preparação, os outros têm de ser preparados de uma forma mais passiva. Sei lá, se calhar um requer cortar muitas coisas de uma certa forma, e isso requer atenção. Ou requer atenção a nível de serviço, porque é tudo preparado muito na hora, enquanto um assado é um bocadinho mais fácil de gerir. Então tentamos sempre planear quase como uma espécie de layout invisível, que ajuda a não entrar em buracos negros. Isso já aconteceu muitas vezes, principalmente da minha parte, porque às vezes tenho a mania de ser muito criativo e quero muito fazer estes pratos específicos, porque é isto que me apetece comer hoje e durante esta semana. E depois, quando começo a fazer o serviço, estou ali, não digo com as mãos na cabeça, mas com o coração nas mãos. Estou a ser transparente: não tenho tempo suficiente nem braços suficientes para servir isto. Claro que consigo, mas depois começo a sentir: ok, isto não está a afetar a qualidade da comida, porque eu estou a garantir isso. No entanto, se calhar está a afetar a experiência do cliente, que em vez de esperar cinco, dez minutos, espera quinze, vinte. E isso não é o ideal para mim. Então tenho de gerir um bocado isso: qual é o ok, qual é o meu nível de conforto para uma pessoa esperar, para eu conseguir ser criativo ou não. E vou gerindo os pratos um bocado por aí. E o mesmo com a pastelaria, a nível de gerir o horário do forno na pastelaria e na padaria.

MIGUEL  Portanto, tens de ter tudo pensado.

TIAGO  Sim, tudo. Tudo leva a isso. É um bocado por regras e prioridades, e vais gerindo essas coisas.

MIGUEL  E o que é mais intenso, o almoço ou o pequeno-almoço?

TIAGO  Depende. É muito aleatório. Uma roleta russa autêntica.

MIGUEL  Isso deve ser muito estranho para a cozinha, quando estás a pensar no almoço que vai começar ao meio-dia.

TIAGO  Sim. Tentamos ter tudo o mais preparado e organizado possível. Por exemplo, eu não tenho um trabalho específico aqui dentro. Faço backoffice, faço cozinha, faço café, faço padaria, onde for necessário. Meto tacos, pinto paredes, sei lá, o que for mesmo necessário. Passo fios de eletricidade. É um bocado isso. Por exemplo, amanhã, terça-feira, vamos lançar uma carta nova. Amanhã já sei que estou maioritariamente na cozinha a fazer pratos e a auxiliar a cozinha. Se calhar, a meio da semana já estou um bocado mais livre: vamos provar novos cafés que queremos ter aqui no Hakko, ou vou ajudar a desenvolver uma nova sobremesa ou uma nova pastelaria que queremos ter. Portanto, a minha semana vai rodando assim. É assim que se vai gerindo a coisa. Vou tentando tapar esses buracos de intensidade que às vezes aparecem. Porque às vezes é isso: achas que a quinta-feira é o dia fraco da semana e, de repente, a quinta-feira parece um sábado. E então tens de vir aqui resolver isso e preparar o dia seguinte, para garantir que para o cliente é linear.

MIGUEL  E não há altos e baixos para vocês?

TIAGO  Pode haver para nós. Para o cliente, o ideal é não haver.

MIGUEL  É complicado ter tudo organizado.

TIAGO  Acho que é um processo. Uma estabilidade que não é estável.

MIGUEL  Ninguém consegue ter uma equipa super estável.

TIAGO  Sim, sim. Acho que é muito importante ter protocolos e sistemas por trás de tudo. No entanto, é muito uma questão de tempo: vais acompanhando o crescimento e vais crescendo dessa forma. Por isso é que às vezes nem é bom crescer rápido demais, porque não vais ter tempo para colocar essas coisas no lugar, esses alicerces. Isso pode mais tarde afetar o teu negócio no geral, ou até fazer com que falhe. Portanto, é importante conseguires crescer de forma regrada, perceberes os custos do crescimento, quando é que deves dar o passo e para que lado é que estás a crescer. Acho que é um bocado por aí. Mas sim, requer bastante organização. Todos os dias foco mais uma coisa que posso escrever, organizar e comunicar.

MIGUEL  Já consegues delegar?

TIAGO  Sim, sim, sim. Acho que é importante fazer isso. Não é fácil, é muito difícil. Demorei muito tempo a conseguir fazê-lo da forma que agora acho correta. Posso ainda estar errado. Já o fiz de uma forma muito pequena, a achar que estava a delegar, mas na realidade estava a ser super controlador. Já o fiz de uma forma muito extrema, que foi: vamos ver como é que isto funciona sem a minha presença, faço só backoffice e venho aqui dizer olá. Inclusive, cheguei a passar uma temporada fora do país. Deixei tudo organizado com as pessoas, mas dependia cem por cento do staff ser organizado e conseguir cumprir. E correu bem. Mas lá está, tudo tem os seus custos e tens de pensar muito nisso.

MIGUEL  E a vantagem?

TIAGO  A vantagem, a importância de fazeres isso, de às vezes te afastares e delegares, é também poderes ver na terceira pessoa o que está a acontecer e perceberes onde tens de agir e onde tens de melhorar. Porque se estiveres no meio do lodo, basicamente não vais conseguir ver as mesmas coisas. Portanto, acho que esses afastamentos são importantes, nem que seja por períodos. Tipo: olha, agora vou passar duas semanas um bocadinho mais para trás, fazer outras coisas, mas vou ficar de olho e ver o que acontece ao espaço. É perceber qual é o feedback dos clientes, o que eles sentem que mudou ou não. É um bocado manobrar isso e perceber também quais são as expectativas que as pessoas têm.

MIGUEL  Isto tem aqui um equilíbrio muito grande entre criatividade, organização e serviço. Ou seja, se já é difícil gerires o teu negócio, teres conseguido equilibrar isto tudo requer mesmo muitos, muitos skills e estilos diferentes, que se adquirem de forma muito diferente quando estás a delegar. O que é que te deixa mais nervoso: o pessoal que está na frente da casa, que é a cara, ou o pessoal que está na cozinha, que te garante a consistência? Quer dizer, a consistência é importante em tudo, incluindo o serviço. A experiência não pode ser diferente, ou demasiado diferente, quando tu não estás…

TIAGO  Não sei se consigo escolher um. Não sei se consigo escolher um. Se tiver mesmo de escolher, acho que o pessoal da frente de casa acaba por ter um papel mais importante, porque, se existirem erros, são estas pessoas que vão comunicar ou corrigir os erros, e são elas que vão dar a cara. Portanto, é muito importante ter esse à-vontade e essa abertura para falar com os clientes e conseguir perceber: olha, isto não correu tão bem. E tentar contornar isso e fazer com que uma possível má experiência se torne numa excelente experiência, ou pelo menos neutralizar uma má experiência. Sinto que isso tem uma grande importância, até porque às vezes estou na cozinha e há coisas a acontecer na sala. Se eu estiver por aqui e puder resolver, resolvo. Mas o primeiro impacto vai ser sempre com o pessoal que trabalha aqui à frente.

MIGUEL  Vocês agora são cinco ou seis?

TIAGO  Seis comigo.

MIGUEL  E personalidades diferentes, egos diferentes, criatividade. Mas isso é bom? Esse mix é positivo?

TIAGO  Sim. Por acaso, nos últimos dois anos, e principalmente com a equipa atual, sinto que há uma união mesmo engraçada aqui dentro. Parece família. Existe imensa brincadeira, mas ao mesmo tempo consegue-se perceber que há momentos em que não dá para fazer isso. E acho que conseguir estar no lodo, fazer um bom trabalho e brincar ao mesmo tempo, isso é perfeito. Isso dá um ambiente ótimo à casa, porque na realidade é a nossa dinâmica que dá ambiente à casa. Claro que ter mais ou menos pessoas aqui dentro altera as coisas, e o tipo de cliente que tens aqui também altera um bocadinho a forma como se sente o ambiente. Mas acima de tudo acho que é o staff. Se estivéssemos todos aqui de mau humor, não havia pessoa que entrasse aqui e ficasse bem-disposta.

MIGUEL  No dia em que eu entrar mal-disposto no escritório, é uma bomba atómica lá dentro. Quando estás assim com a vida, alguma coisa precisa de mudar. Toda a tua identidade está ligada ao trabalho há tantos anos. É nesse sentido que caminhamos, não é?

MIGUEL  Ora bem, nós trabalhámos juntos há dois anos, depois ficámos amigos. Já nos conhecíamos como clientes há algum tempo. Nessa altura havia desafios, lembras-te? Tinhas o balcão na parte de trás.

TIAGO  Sim, sim, tinha o balcão aí, até onde estás, se calhar.

MIGUEL  Havia desafios. Era muito diferente. Não tínhamos esta questão da comunidade, que sempre foi um ponto importante: ligar aqui pessoas.

TIAGO  Sim.

MIGUEL  Havia questões com preços e rentabilidade, essa preocupação de perceber… Estávamos naquela fase em que isto se estava a tornar algo um bocado mais híbrido, até mais intenso, com este overlap das duas refeições muito perto uma da outra.

TIAGO  Sim, sim, sim.

MIGUEL  Havia questões de processos: em que áreas trabalhar, o que querias criar, precisamente para poder escalar um bocado. Estavas na altura ainda a pensar como é que isto ia crescer e para que lado.

TIAGO  Sim. E acho que agora percebo um bocadinho melhor isso. Esse processo que fizemos, de análise do espaço e estratégia, foi muito importante, e ainda hoje sinto a presença disso. Se calhar já não olho para aqueles documentos e para aquela análise de uma forma tão ativa, mas no meu tomar de decisões esse pensamento está muito presente. Antes disso, sendo eu uma pessoa algo impulsiva a resolver problemas, era tipo: está ali uma coisa, vou adiando e de repente tenho de resolver aquilo. Mas se calhar aquilo não é a prioridade neste momento. Acho que esta análise também me ajudou a perceber o negócio que tinha, os pontos fortes e os pontos fracos, a planear melhor o futuro, a antever problemas ou possíveis problemas e a conseguir já ter: se isto acontecer, tenho um mecanismo preparado para me defender ou para contornar. Portanto, mudou a minha forma de pensar nesse sentido. Sou uma pessoa muito mais planeada e, quando preciso de resolver coisas, consigo criar uma lista de prioridades, ou seguir uma lista de prioridades. E quando não sei, vou à folha e vejo o que já risquei. Basicamente, o microsite. Vou lá ver: isto ainda é um ponto fraco que não resolvi, ou isto é uma coisa que tenho para resolver, porque há sempre alguma coisa que podes fazer ou que é preciso fazer. Pronto. E vou tendo uma lista de prioridades, que era uma coisa que eu não tinha na altura. Era um bocado: está aqui um problema, vou resolvê-lo agora. Agora é mais: ok, este problema tem de ser resolvido, mas há aqui este, este e este, que são mais importantes neste momento. E isso acontece no dia a dia, semana a semana. Às vezes acho que esta semana vou fazer uma coisa, depois aparece uma coisa nova e, ok, isto é que é urgente, então aquilo passa para a semana seguinte, em vez de estar a abandonar uma coisa mais importante para resolver uma coisa que me apetece mais fazer. Portanto, começou a ficar um bocadinho mais organizado nesse sentido, e senti que o Hakko começou a evoluir, a subir a escadinha de uma forma mais intencional. Acho que as coisas são muito mais intencionais, a forma como penso e como as resolvo. Tenho mil e uma coisas escritas, tenho tipo uma forever list de coisas que quero fazer. Vou lá buscar quando posso e quando faz sentido, e não quando me dá a energia certa para fazer isso.

MIGUEL  Agora, com as coisas mais pousadas, digamos assim, com as ideias mais estruturadas, como é que vais pôr o teu poder criativo, essa força que tens de fazer coisas novas, ao serviço deste espaço, deste negócio, deste público, desta comunidade, deste pipeline que já está a ser percorrido? Não é a palavra, mas: expandir, ou criar aqui escala de uma forma diferente?

TIAGO  Acho que neste momento, pelo menos, não tenho interesse em expandir. Não de uma forma de ter mais lugares ou mais espaços. É muito aliciante, porque agora, como já tenho a produção montada, é muito mais fácil pegar num empréstimo, ou guardar algum dinheiro, e conseguir uma loja maior, ou abrir um segundo espaço noutra localização, ou algo do género. Fica mais fácil porque já tenho um espaço onde posso treinar as pessoas, já tenho mais estabilidade. E, economicamente, provavelmente seria ótimo. No entanto, não é por aí que vejo o caminho, porque acho que ainda tenho muito para percorrer a nível de subir a qualidade daquilo que fazemos. Ainda sou muito insatisfeito. Se calhar vou ser insatisfeito para sempre, não sei. Então acho que agora é focar. É isso que queremos fazer. Possivelmente a expansão vai ser mais interna: criar produtos novos, melhorar o que já temos, continuar com a melhoria do espaço. Aqui há muitas coisas. Ainda há bocado fui resolver umas coisas lá atrás, fui meter silicone numa janela. Há muitas coisas para fazer aqui dentro antes de conseguir dividir-me entre espaços. E essa divisão também vai acabar por ter um custo, e ainda não sinto que esse custo seja viável: eu ficar dividido em dois espaços. Potencialmente, essa divisão tirava-me a atenção que preciso de ter com este, e começava a sofrer, se calhar, num ponto de qualidade, ou naquilo que eu gosto, que é estar aqui, conseguir receber amigos, por exemplo, ou às vezes, durante a semana, estar um bocadinho mais livre e alguém entra e eu consigo sentar-me com eles e estar a falar. Acho que essas conversas são importantes. E se isso desaparecer, porque ando aqui a correr de um lado para o outro, nem sei se eu próprio seria tão feliz no meu trabalho.

MIGUEL  O teu modelo não é assim tão normal quanto isso, para alguém que está a fazer este horário e que está focado na super qualidade. Não estamos a falar de fine dining, mas de basicamente tudo feito com qualidade. Não são a mesma coisa, pois não?

TIAGO  Acho que as pessoas confundem muito o que é qualidade. As perceções, muitas vezes.

MIGUEL  Mas tu internalizas grande parte da produção cá dentro, o que te permite também trabalhar a margem de uma forma diferente e manter preços mais acessíveis, com produtos de muito mais qualidade, apenas com sete mesas.

TIAGO  Exatamente. É um desafio, essas sete mesas apenas. Até temos aqui, possivelmente, a ideia de meter mais uma mesinha cá dentro. Ainda dá esse espaço, não fica desconfortável, mas é uma coisa que foi muito pensada e que já andei a testar. Andei a sentar-me, a passar entre as mesas e a perceber se as pessoas vão ficar confortáveis assim tão perto, e não sei quê, não sei que mais. Mas, efetivamente, quando faço os cálculos, esta mesa faz uma diferença enorme no negócio. Portanto, mais uma vez, claro que expandir em tamanho funciona: se estiver num lugar que tem catorze mesas, de repente é um Hakko e dois Hakkos, não é? É muito. E ainda assim continua a ser um espaço pequeno, se formos a pensar na restauração convencional. Mas acho que a essência do Hakko também é esta: ser pequeno, estarmos aqui inseridos e ser quase como entrar na casa de alguém. É um bocado por aí.

MIGUEL  Sendo pequeno, sentes muito o impacto sazonal?

TIAGO  Sim, e por isso é que queremos adicionar uma mesa, para ajudar a quebrar um bocado esse fluxo. Uma mesa só tem um impacto grande quanto a isso. Por exemplo, no verão tens turistas e locais, tudo ao mesmo tempo, a toda a hora. O inverno vive mais de locais e de mais picos ao almoço. E quando tens poucas mesas, esse pico não é muito rentável. Se calhar, se tivesse vinte mesas, enchia as vinte mesas ao almoço. Mas só tenho sete. E se estiveres num almoço de trabalho, não podes ficar aqui à espera que alguém se vá embora. Tens aquela hora para comer. Então é tipo: está cheio, e pronto. Esse planeamento de possivelmente acrescentar uma mesa também vem de tentar rentabilizar o espaço um bocadinho melhor no inverno. E no verão, rentabilizando também melhor essa mesa, esses fundos acabam por transitar para o inverno, e acaba por ser um bocado mais estável.
MIGUEL  Já vamos em quarenta minutos, por isso vamos correr para a pergunta final: qual foi o teu momento fantasticamente criativo, mas que foi uma péssima ideia para o negócio, se é que houve algum?

TIAGO  Acho que nunca tive nada que fosse obviamente nocivo. Mas às vezes, por frustração criativa, quero muito usar certos produtos que não são ideais porque são mais caros, ou quero fazer certas pastelarias, ou quero muito fazer aquele prato que leva aquele ingrediente que não dá jeito nenhum. Mas é importante para nós, criativamente. Então, às vezes, esse custo fica: temos uma pastelaria que não dá assim tanto lucro, ou às vezes não dá lucro nenhum, e temos isso durante uma semana, só para nos divertirmos e nos expandirmos a nível criativo, pessoal e técnico, e testarmos a nossa capacidade. Mas pronto, às vezes são coisas que se decidem e não correm tão bem, porque quando vamos a ver: isto é muito giro, mas é muito caro. E também ultrapassa o nosso limite, porque há um limite que queremos cobrar. Se uma pastelaria de repente me diz que custa seis euros, vou ter de fazer um cap muito mais baixo, e acabo por tirar aos lucros e a mais nada.

MIGUEL  Muito bem. Acho que foi uma closing line melhor do que a que tínhamos planeado. Por isso, ficamos por aqui. Muito obrigado, Tiago.

TIAGO  Obrigado.

MIGUEL  Pronto, para quem não conhece, o Hakko, está aqui na Rua do Rosário, no bairro das artes, no Porto.

TIAGO  Sim, é uma rua que está em mudança constante, cada vez com mais coisas novas. A quantidade de hotéis aqui a aparecer é um bocado assustadora. Hotéis, restaurantes e tudo.

MIGUEL  Mas eras um sítio periférico quando abriste nesta rua, e agora está a ficar rodeado de coisas novas?

TIAGO  Sim, é verdade. É bom.

MIGUEL  Muito obrigado também a quem esteve a ver. Brevemente voltamos com um novo episódio.

TIAGO  Obrigado.